Un bon goût de parasite

Aujourd'hui, il sera question de bécasses (laissez-moi clouer le bec aux mauvaises langues: je ne dirai pas un mot sur la campagne présidentielle, il s'agit bien de l'oiseau du genre Scolopax). Il paraît que cet oiseau succulent se savoure non vidé, donc avec ses intestins, ce qui doit être un fait d'exception même dans la gastronomie française. Ce n'est pas un hasard, car les intérieurs de la bête participent à son goût particulier... du fait de leur infestation par un parasite, un cestode du genre Amoebotaenia.

Les cestodes sont des plathelminthes, des vers parasites dont on distingue mal une extrémité de l'autre. Ils n'ont pas de coelome (de cavité générale) ni de tube digestif élaboré; parasites des intestins des vertébrés, ils subviennent aux besoins de leur misérable existence en absorbant passivement la nourriture digérée par leur hôte (on parle d'osmotrophie). Un funeste jour, ils libèreront des oeufs (probablement avec une partie de son corps), qui si ils sont ingérés par un nouvel hôte, laisseront éclore des larves qui s'installeront dans les muscles en attendant qu'un prédateur les recueille en prenant son repas. Un représentant de la classe des cestodes est le ténia, un parasite humain qu'on ne présente plus; vous comprendrez aisément que je n'aie pas même cherché d'illustration pour la partie de ce billet concernant le parasite. Quant à Amoebotaenia, il infecte essentiellement des volatiles, dont les gallinacés élevés par l'homme, et bien sûr la bécasse.

Effectivement, je confirme après une rapide recherche sur le net que dans la recette de la bécasse flambée au whisky, il est bien spécifié de de procurer des bécasses "plumées mais non vidées" et de "hacher finement les intérieurs", probablement pour libérer tout le bon goût de cestode! Il faut absolument que je goûte un jour!

Après ces révélations, vous allez sûrement vous poser des questions quant à l'innocuité de ce genre de recette, surtout lorsque la bécasse se mange saignante! Si cela peut vous rassurer, le spectre d'hôte de ce parasite doit être assez étroit, car je n'ai pas trouvé de publication scientifique faisant état de l'infestation d'un humain (je n'ai pas trouvé, mais j'ai quand même cherché). Pour ma part je ne m'inquiète pas des risques (un microbiologiste se croit immunisé contre toutes les infections jusqu'à sa mort par septicémie foudroyante), j'envisage plutôt une affaire fort lucrative: infecter de vulgaires poulets de ferme avec Amoebotaenia (ou une version atténuée de celui-ci) pour créer un label de volailles avec un goût unique et recherché. Pourquoi ne pas aller à l'essentiel et concocter directement une délicieuse sauce au cestode qui sublimera la fade volaille et ravira votre palais?

J'ai appris ce fait étonnant dans l'excellent livre de Claude Combes, les associations du vivant : l'art d'être parasite, que je vous recommande (et qui a eu droit à sa petite revue dans Nature; manifestement, l'anecdote ici relatée a frappé tous les lecteurs de ce livre). Cet ouvrage contient bien sûr énormément d'observations naturalistes, de zoologie "classique", mais on y trouve un aussi un véritable souci de questionnement scientifique et d'ouverture. J'ai par exemple beaucoup apprécié la manière dont l'auteur met l'évolution des relations hôtes-parasites au premier plan, la manière dont il reproduit le raisonnement du gène égoïste (allez donc voir les résumés qu'en a fait Matthieu) pour montrer par la logique que le parasitisme peut exister à l'echelle de séquences d'ADN au sein d'un génome, et ce sans le côté provocateur de Dawkins, inutile ici. L'ensemble, qui mêle Histoire, histoires et sciences (avec notamment un certain nombre d'expériences) permet à tout lecteur de s'instruire d'une manière plaisante, mais aussi au chercheur chevronné de continuer à se poser de vraies bonnes questions.

Comments

[Timothée]

Je ne suis pas convaincu par la "rapidité" de spécialisation... Il faut prendre en compte le fait que la généralisation semble assez difficile d'une part, d'autre part les aspects "écologiques" de la spécialisation, et éventuellement les aspects immunologiques (on ne me fera pas croire qu'ils n'existent pas)...Bref, billet bien original, et puis Claude Combes est quand même un monument de la parasitologie en france (je vous dirai ca quand j'aurais eu cette série de cours qu'il doit nous donner...)

[Benjamin]

@Tomchez les protostomiens, la bouche se forme avant l'anus au cours du développement embryonnaire, et effectivement les cestodes appartiennent à ce groupe, qualifié de "primitif". Je pense qu'il y a malentendu sur l'absence de coelome: le coelome est la cavité générale et non digestive, c'est à dire le "vide" que l'on trouve entre les organes (le tube digestif, entre autres) et les muscles abdominaux, les côtes, etc. Je ne sais rien au sujet de la viande d'ours, mais le plantigrade aurait pu servir d'hôte intermédiaire (dans les muscles duquel les larves se développent).@ZoliveAmoebotaenia est décrit comme un pathogène de divers volatiles, dont les volailles élevées par l'homme. J'ignore si l'espèce à laquelle la bécasse doit son bon goût (ce qu'on ne sait pas depuis si longtemps) est spécialiste, mais le genre ne l'est pas. Pour infecter un poulet avec ce cestode particulier, tout doit être question de "dose infestante". Je n'étais pas vraiment sérieux en faisant cette proposition, j'ai plein de choses à faire avant. Quoique...

[Zolvie]

Petite question, moi aussi, cette Amoebotaenia qui donne un gout si particulier, est-ce un parasite généraliste ou specialiste ? :Premiere question a ce poser pour trouvé ce meme parasite chez la volaille, ou encore essayer d'avoir des volailles avec un goût unique et recherché. Si c'etait le cas, cela n'aurait il pas deja été fait?... Quoiqu'un parasite peut se specialisé relativement vite... a voir...

[Tom Roud]

Hum, tout cela est bien appétissant...Question sérieuse : les vers en question ont-ils "perdu" leur cavité digestive (auquel cas sont-ce des "protostomes" ? - oui je sais j'ai appris un nouveau mot cette semaine), où sont-ils justes des organismes très primitifs ?Question non sérieuse : Il y a quelques mois, il n'y avait pas eu une histoire de chasseurs qui avaient mangé de la viande d'ours et s'étaient retrouvés infectés par un parasite similaire ?